Κεκακια λεμονιου με κολοκυθι | Lemon Zucchini Cupcakes

Η αποχή μου από τα γλυκά κράτησε αρκετά. Η ανάγκη να ξαναπιάσω την ροζ μαρίζ μου, με οδήγησε στο να αναστείλω τις αλμυρές δημιουργίες και να ξαναγυρίσω στις "ρίζες" μου.

Και καθώς η αγάπη μου για το κολοκύθι συνεχίζει να δυναμώνει, αποφάσισα να ξεφύγω από την πεπατημένη και να το χρησιμοποιήσω λίγο διαφορετικά. Έτσι, το έτριψα και το έβαλα στο μείγμα για τα κεκάκια λεμονιού που ετοίμαζα. 

Αυτό που μπορώ να σας πω είναι ότι πέτυχα διάνα. Έγιναν τα πιο νόστιμα cupcakes που έχω δοκιμάσει εδώ και πολύ καιρό.

Το τριμμένο κολοκύθι έδωσε την απαραίτητα υγρασία και μια ελαφριά γλυκύτητα, χωρίς όμως να αφήνει καμία επίγευση. Έτριψα το μισό στη λεπτή μεριά του τρίφτη, για να λιώσει καλύτερα, και το άλλο μισό στη χοντρή, για να μείνουν κομματάκια, περισσότερο για το χρώμα.

Για άλλη μία φορά χρησιμοποίησα με επιτυχία ζάχαρη με στέβια, αντικατέστησα το βούτυρο με λάδι καρύδας και το αλεύρι με φαρίνα ολικής άλεσης. Αλλά το ομολογώ ότι παρασύρθηκα λιγάκι με τη ζάχαρη άχνη στο γλάσο λεμονιού. Μια πινελιά ήταν όμως και άξιζε, αφού έδωσε ακόμη μια ευχάριστη νότα λεμονιού στο κεκάκι. 

Καλή επιτυχία!

Υ.Γ. Η επόμενη ανάρτηση θα αργήσει λίγες μέρες. Θα επιστρέψω όμως με όμορφα νέα και μια συνταγή για ένα απόλυτα σοκολατένιο παγωτό χωρίς κρέμα γάλακτος, χωρίς αυγά, χωρίς ζάχαρη...

Κεκάκια λεμονιού με κολοκύθι
Για 20 cupcakes

Υλικά:

2 κούπες αλεύρι ολικής άλεσης που φουσκώνει μόνο του
1 κουτ. γλυκού baking powder
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
2 αυγά
1/2 κούπα λάδι καρύδας
1 1/3 κούπα ζάχαρη με στέβια
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
1 κούπα ξινόγαλα
ξύσμα ενός λεμονιού
1 κούπα τριμμένο κολοκύθι

2/3 κούπας ζάχαρη άχνη
2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
λίγο γάλα


Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 170 βαθμούς κελσίου.

Τρίβουμε το κολοκύθι και το στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Το αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίζει.

Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το baking powder και το αλάτι.

Σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε την ζάχαρη με το λάδι καρύδας και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα αυγά, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και το ξινόγαλα. Ρίχνουμε το τριμμένο κολοκύθι και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.

Αδειάζουμε σε φόρμες για cupcakes, τις οποίες γεμίζουμε στα 2/3.

Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά.

Φτιάχνουμε το γλάσο λεμονιού, ανακατεύοντας την ζάχαρη άχνη με το χυμό λεμονιού και το γάλα, και το απλώνουμε στα κεκάκια όσο είναι ακόμη ζεστά.

Καλή απόλαυση!

I'm back again with a sweet and delicious recipe.

As my love for zucchini continues to grow stronger, I thought it was about time I made a step forward and tried it on the lemon cupcakes I was preparing.

I was more than overwhelmed by the result. The zucchini gives the needed moisture without leaving any taste but only some beautiful green color.

I replaced butter with coconut oil, white sugar with stevia but I admit going a little naughty with the lemon glaze.

Good luck!

P.S. My next post will be delayed for some days but I will be back with some great news and a super choco-ice cream without cream or eggs or sugar...

Lemon Zucchini Cupcakes

Ingredients:

2 cups whole wheat cake flour
1 tsp baking powder
1/2 tsp salt
2 medium eggs
1/2 cup coconut oil
1 1/3 cup sugar with stevia
1 tbsp lemon juice
1 cup buttermilk
zest of a lemon
1 cup gratted zucchini

2/3 cup powdered sugar
2 tbsp lemon juice
some milk

Preparation:

Preheat your oven on 170 degrees.

Grate the zucchini and squeeze to remove extra juices. Let it steep while preparing the cupcakes.

In a bowl, mix cake flour with baking powder and salt and leave aside.

In a big bowl, pour sugar with stevia, coconut oil and stir well. Add the eggs, the lemon juice, the zest and the buttermilk. Then add the gratted zucchini. In the end, shift in the flour mix and whisk really good.

Spoon the butter into the cupcake paper cases until 2/3 full.

Bake for about 25 minutes.

Prepare the glaze by whisking powdered sugar with lemon juice and milk and drizzle it over the cupcakes while they are still warm.

Enjoy!